從紅彤彤的傳統(tǒng)山楂款糖葫蘆，到草莓糖葫蘆、青提糖葫蘆，再到出圈的奶皮子糖葫蘆……一段時間以來，糖葫蘆受到越來越多的關注。

這種酸甜的中國味道，在清朝的《燕京歲時記》中就有記載，“冰糖壺盧，乃用竹簽貫以葡萄、山藥豆、海棠果、山里紅等物，蘸以冰糖，甜脆而涼?！?/p>

傳統(tǒng)的糖葫蘆制作，有“三分選果，七分熬糖”之說。選果須得顆顆飽滿、紅得透亮。穿串也有門道，果與果之間力求形成上尖下圓的形狀，為的是蘸糖時每一面都能均勻掛漿。

熬糖，火候拿捏是關鍵。中火化糖轉(zhuǎn)小火慢熬，糖液在鍋中由大泡漸轉(zhuǎn)為細密小泡，顏色也化作淺琥珀色，此時便可以制作糖葫蘆的糖衣了。

掛漿過程講究“一蘸二滾三抖”，趁熱蘸糖，裹上糖漿后，迅速抖落多余糖液。

不過，糖葫蘆并非適合所有人群。對腸胃功能較弱者而言，山楂易刺激胃酸分泌，糖分也可能加重胃部不適，品嘗時應注意適量，特別是不宜空腹食用；對兒童而言，高糖分易導致齲齒等，3歲以下幼兒不建議食用；奶皮子糖葫蘆是典型的高糖高脂食物，對糖尿病患者及血糖偏高者不太友好。

此外，不是所有食材都適宜“糖葫蘆化”。

一些水分過多的水果，容易導致糖衣融化，影響口感，且制作過程有濺油風險；而高糖水果與糖衣結(jié)合后，容易導致糖分過高。

（作者為揚州大學旅游烹飪學院院長，本報記者吳月采訪整理）

原標題：糖葫蘆制作有講究（信息服務臺）